CHACON - Costa Rica - Honey

Dans la vallée de Tarrazú, à plus de 1 500 mètres d'altitude, les cerises sont récoltées à la main par les producteurs membres de la coopérative de Santa Maria de Dota. Chaque lot est livré dès maturité optimale, pesé à la fanega selon la tradition locale, puis dépulpé avec soin.

Ici s'arrête la ressemblance avec le lavé. En honey process, le café n'est pas lavé : 70 % du mucilage - cette fine pellicule sucrée qui entoure la fève - reste intentionnellement sur la parche. Le café est ensuite étalé sur des patios de séchage, où il repose au soleil jusqu'à atteindre l'humidité idéale. Le mucilage sèche lentement sur la fève, lui transmettant rondeur et douceur naturelle.

Un process qui réclame attention et patience. Un café qui s'en souvient.

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Dans la petite ville de Santa Maria de Dota, au cœur de la région caféière de Tarrazu, se trouvent les installations de transformation du café de la coopérative Coope Dota. Fondée en 1960 par 96 producteurs associés, la coopérative en comptait 800 en 2017. Ce nombre a rapidement augmenté par la suite, grâce à une politique de prix équitables, une qualité supérieure et une approche centrée sur l'humain ; elle représente aujourd'hui près de 1 100 producteurs.

Christian Chinchilla, nommé directeur général pour la saison 2023-2024, a consacré une année entière à rencontrer et à écouter tous les membres avant d'entamer véritablement ses fonctions, afin de démontrer qu'il comprenait parfaitement leurs préoccupations. Une atmosphère positive et joyeuse règne au sein de l'équipe.

Première entreprise de transformation du café au monde à avoir obtenu la certification « carboneutre » dès 2011, Coope Dota considère la durabilité sous un angle qui dépasse les simples aspects humains et commerciaux. L'année 2024 a marqué le lancement du « Project One », une initiative qui visait non seulement à produire un engrais amélioré à partir des eaux résiduelles de dépulpage (riches en mucilage), mais aussi à capter la pollution atmosphérique au cours de ce processus. L'objectif est d'aller au-delà de la neutralité carbone en éliminant le carbone de l'air plutôt qu'en se contentant de le compenser.

Les métaux lourds et le carbone captés sont transformés en un engrais dont l'efficacité dépasse de 50 % celle des engrais traditionnels.

La coopérative s'est également attachée à favoriser l'équilibre entre les genres au sein de ses différents postes. Entreprise aux activités multiples, elle gère un café touristique, organise des visites, exploite une unité de torréfaction complète et assure diverses fonctions commerciales connexes. L'ouverture de ces postes a incité davantage de jeunes femmes à rester ou à venir travailler dans la région, car elles y trouvent des opportunités professionnelles qui leur seraient peut-être inaccessibles dans les grandes villes.

Ce phénomène contribue, par ricochet, à freiner l'exode des jeunes vers les zones urbaines, un problème qui touche de nombreuses régions productrices de café. La coopérative soutient la jeunesse dans le domaine sportif - comptant parmi ses membres des participants aux épreuves de taekwondo et de cyclisme des Jeux olympiques de Paris - tout en se tournant vers l'avenir grâce à une école du café certifiée par l'ICAFE. Destinée aux jeunes de 17 et 18 ans, cette formation complète leur cursus scolaire en abordant tous les aspects de la filière, de la cerise de café jusqu'au métier de barista ; elle existe depuis près de vingt ans.

Torréfié par BRUMES Specialty Coffee Roasters à Sevrier, Annecy, Haute-Savoie.